Au cœur de la pomme: nouvelle vinaigrerie et achat de deux fermenteurs

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Par Claude Hebert
Au cœur de la pomme: nouvelle vinaigrerie et achat de deux fermenteurs
Stéphanie Levasseur est entourée de ses parents, Steve et Hélène. (Photo : L’Avenir & Des Rivières – Claude Hébert)

AGROALIMENTAIRE. L’entreprise Au cœur de la pomme, de la famille Levasseur, consacrera 400 000 $ à l’achat de nouveaux équipements et à la rénovation d’une grange patrimoniale de Frelighsburg afin d’y relocaliser sa vinaigrerie.

La fabrication du vinaigre de cidre, sur une base artisanale, n’a plus de secret pour Hélène, Steve et Stéphanie Levasseur, propriétaires du verger Au cœur de la pomme.

«Nous produisons du vinaigre de cidre, à partir des pommes de notre verger écologique, depuis le début des années 90. Au Québec, les vinaigreries artisanales ne sont pas très nombreuses et se comptent sur les doigts d’une seule main. La nôtre est aujourd’hui considérée comme la plus importante d’entre elles», signale Stéphanie Levasseur, fille des fondateurs, copropriétaire de l’entreprise et présidente de la Fédération des producteurs de pommes du Québec.

De Rougemont à Frelighsburg

La famille Levasseur a commencé la production du vinaigre de cidre dans la laiterie de l’ancienne ferme laitière de l’ex-premier ministre Adélard Godbout, située en bordure de la route 237, à Frelighsburg.

La vinaigrerie d’origine a été détruite par un incendie en 2008 et la production a repris dans la grange contiguë dès l’année suivante. Une dizaine d’années plus tard, soit à l’automne 2017, les Levasseur ont fait l’acquisition de la Vinaigrerie Gingras, à Rougemont, et y ont transféré l’ensemble de leur production de vinaigre de cidre.

«Comme la popularité de ce type de produit augmentait d’année en année, il devenait de plus en plus difficile de répondre à la demande avec nos installations d’origine. L’achat de la vinaigrerie de Pierre Gingras nous a permis de solutionner ce problème», explique la fille de Steve et Hélène Levasseur.

Les propriétaires d’Au cœur de la pomme ont finalement décidé de ne pas renouveler le bail de location de Rougemont, arrivant à échéance en septembre prochain, et de poursuivre la production de vinaigre de cidre à leur ferme de Frelighsburg.

Grange centenaire

La nouvelle vinaigrerie sera aménagée dans une grange centenaire de 4200 pi2 servant à l’entreposage de la machinerie agricole. L’intérieur de la grange sera transformé de fond en comble, mais l’édifice conservera son cachet d’origine. On y installera notamment des salles pour l’embouteillage et l’étiquetage des produits, des bureaux, une salle de repos et des toilettes pour les employés.

L’entreprise utilisera par ailleurs une partie du bâtiment voisin (1500 pi2) pour la fermentation de ses produits. Des travaux de réaménagement de la boutique de vente sont également dans les plans des pomiculteurs.

L’aménagement de la vinaigrerie, au coût de 250 000 $, a commencé à la fin janvier et a été interrompu pendant trois semaines en raison de la mise du Québec sur pause. Les travaux, réalisés par Construction Marc Chevalier, de Mystic, seront complétés à la fin du mois de juin. Le déménagement des équipements de Rougemont devrait suivre au début de juillet.

«Il nous faudra vider le contenu d’une trentaine de fûts de chêne de 5400 litres avant de les transporter. Nous ne conserverons qu’une vingtaine de ces barils de six pieds de diamètre pour la production», précise Stéphanie Levasseur.

La transformation de la boutique, au coût de 25 000 $, aura lieu un peu plus tard. Ce petit local sera désormais accessible aux consommateurs de la fin août au début de novembre.

«Nous songeons également à l’utiliser comme point de vente pour les produits du terroir de la région à compter de 2021», indique Hélène Levasseur.

Nouvelles acquisitions

Les Levasseur sont actuellement en pourparlers avec une entreprise autrichienne pour l’achat de deux fermenteurs au coût approximatif de 75 000 $. Ils n’attendent plus que le feu vert des gouvernements pour faire le voyage outremer et finaliser la transaction.

@R:«Ce type d’équipement nous permettra d’accélérer le processus de fermentation acétique du vinaigre tout en nous garantissant une production plus stable», indique Stéphanie Levasseur, copropriétaire du verger Au cœur de la pomme.

Deux années et demie s’écoulent généralement entre la collecte des pommes et la mise en vente du vinaigre de cidre. Cette période d’attente sera réduite de façon considérable avec l’acquisition des fermenteurs.

«Une seule année sera nécessaire pour parvenir aux mêmes fins et ça inclut les six mois de vieillissement en fûts de chêne», précise la pomicultrice de Frelighsburg.

L’utilisation du fermenteur principal permettra à l’entreprise d’augmenter sa production d’environ 10 000 litres par an. La vinaigrerie produit actuellement de 22 000 à 25 000 litres de vinaigre de cidre par an et devrait être en mesure d’en produire de 30 000 à 35 000.

Le petit fermenteur sera par ailleurs utilisé pour la production de 5000 à 6000 litres de produits spécialisés disponibles en petites quantités.

«Avec l’achat des fermenteurs, nous serons davantage en mesure de répondre à une demande sans cesse croissante», résume Mme Levasseur.

 

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