Notre-Dame-de-Stanbridge: un couple d’éleveurs se lance dans la transformation

PRODUCTION. Comme la fabrication du fromage est à la fois «un art et une science», pour reprendre l’expression de Jean-François Larche, nul ne peut s’improviser producteur. Ça prend à la fois des connaissances et de bons équipements !

L’éleveur de chèvres de Notre-Dame-de-Stanbridge a suivi une formation de deux semaines à temps plein à Saint-Hyacinthe sur le contrôle fromager, puis deux formations d’une journée en microbiologie au Centre d’expertise fromagère du Québec (CEFQ).

Sa conjointe a également bénéficié d’une formation de deux semaines auprès d’un maître-fromager de Frelighsburg.

Le duo a par la suite consacré une bonne année de travail au développement d’une première gamme de produits. Les fromages étaient fabriqués en petite quantité dans la marmite de la maison familiale.

En novembre 2017, les éleveurs se sont attaqués à la construction de la fromagerie, avec le soutien technique du CEFQ, avant de procéder à l’achat des équipements (réservoirs à lait, bassins de fabrication, etc.).

«La construction de la fromagerie a pris fin en juin dernier. Nous avons également obtenu notre permis du MAPAQ [ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec] au cours des dernières semaines», signale M. Larche.

L’entreprise compte fabriquer trois fromages au lait cru (non pasteurisé), un fromage caillé en saumure (Le Féta) et un chevrotin semi-ferme avec croûte lavée (La Corne pointue) dans un premier temps. Un cheddar de chèvre devrait venir s’ajouter en 2019.

«Nous allons suivre le cahier de charge bio sans chercher à obtenir la certification. Nos produits seront donc écologiques sans être bio», résume M. Larche.

Ce dernier ajoute que les fromages fermiers doivent maturer pendant 60 jours, «car seuls le temps et le sel viennent à bout des pathogènes.»

L’ouverture officielle de la boutique de la Fromagerie Cornes et Sabots aura lieu le 18 août à l’occasion de la Fête dans l’rang. L’événement sera agrémenté d’un souper champêtre sous le chapiteau.

«La plus grosse partie de notre fromage sera vendue chez des marchands locaux et à Montréal. Il sera également possible de s’en procurer à la boutique de la ferme», poursuit le producteur.