Jean-Martin Fortier témoigne de son aventure dans la restauration
ALIMENTATION. Jean-Martin Fortier, maraîcher bien connu dans Brome-Missisquoi et ailleurs au Québec, concrétise un ambitieux projet de souveraineté alimentaire en restauration dans la nouvelle série documentaire d’Unis TV La table du fermier.
Les neuf épisodes de 48 minutes ont été réalisés par Christine Doyon et Sasha Campeau et produits par Avanti-Toast. La série est offerte en intégralité sur TV5Unis depuis le 14 mars et sera diffusée sur Unis TV les jeudis à 19 heures dès le 4 avril prochain.
Un projet rempli de défis
L’aventure commence avec l’acquisition par Jean-Martin Fortier du Old Mill, un bâtiment patrimonial de Stanbridge East construit en 1849. La série débute peu après l’achat de cet immeuble – alors que tout reste encore à faire – et se poursuit avec l’ouverture de l’établissement en 2022. Sur la terre cultivable d’un hectare, il faut aussi aménager les jardins et une serre carboneutre de manière à créer les conditions requises pour subvenir aux besoins du restaurant tout au long de l’année.
« Au départ, je voulais m’occuper uniquement du jardin et sous-louer le restaurant. Finalement, j’ai décidé naïvement d’embarquer dans tout le projet et de documenter ce que c’est d’ouvrir un restaurant. C’est plus difficile que je l’avais imaginé. Les gens vont me voir comme ils ne m’ont jamais vu. C’est un projet rempli de défis et de remises en question », soutient le maraîcher.
Objectif 100 % local
La série fait par ailleurs état des démarches de Jean-Martin Fortier, maraîcher et copropriétaire, Philippe Tapp, directeur général et copropriétaire, et Éric Gendron, chef exécutif, auprès des éleveurs et des producteurs de la région pour approvisionner le restaurant en viande, en alcool et autres aliments que l’Espace Old Mill ne cultive pas.
« Cent pour cent local, c’est possible, mais ça demande des sacrifices », affirme le chef Gendron dans la série. De son côté, Jean-Martin met tout en œuvre pour « démontrer qu’on est capable au Québec de manger local à l’année ». Le menu évolue au gré des saisons selon les aliments disponibles.
L’aspect pédagogique est également présent dans la série La table du fermier. On y parle notamment de la biodynamie, de la récolte et de la conservation des légumes pour un approvisionnement annuel.
Jean-Martin Fortier explique également qu’il faut s’inspirer des méthodes d’hier pour redéfinir l’agriculture de demain. Cet agriculteur, auteur et enseignant se porte du même coup à la défense d’une agriculture régénératrice à échelle humaine et rentable.